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避免食品安全問題 自制腌菜過程中的注意事項

2019-06-18 17:17:22  來源:360常識網   熱度:
導語:如今腌菜已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術,作為人們的調味或開胃菜。但是,腌菜聽上去簡單,其實,腌菜可是件技術活,腌的...

如今腌菜已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術,作為人們的調味或開胃菜。但是,腌菜聽上去簡單,其實,腌菜可是件技術活,腌的不好,不僅不好吃,還容易帶來食品安全問題,甚至損害健康。下面就讓我們和360常識網來了解一下腌菜的制作過程吧。

避免食品安全問題:想自制腌菜該怎么做

用鹽量

腌菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用,抑制有害微生物的活動,增加食品的風味。食鹽濃度越高,保藏作用越強,但是食鹽濃度過高,會導致味道太咸,也不利于*健康,因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。

根據腌菜的類型不同,可以參考以下的食鹽用量:酸菜0-4%,咸菜10%-14%,醬漬菜8-14%,糖醋菜1%-3%。

腌菜用的容器

儲存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最適合用來盛裝腌菜,塑料及金屬容器不適合用來盛裝腌菜,因為它們不具耐酸性,在酸性環境中容易變質而產生毒素。

不管是新買的、還是之前做過腌菜的容器,在使用前都應該徹底清洗干凈,燙、煮一下之后放在太陽下暴曬幾個小時,徹底晾干后再使用。

避免食品安全問題:想自制腌菜該怎么做

腌菜的環境、溫度

腌菜可以分為發酵性腌制品和非發酵性腌制品。發酵性腌制品,如酸菜、泡菜,對環境的要求比較嚴格。

首先需要合適的溫度,一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣,將菜一層一層放入容器中,并壓實,最后在菜的頂部壓一個大石頭,加入涼白開浸過菜面,最后把容器封實。

在菜頂壓石頭,是為了讓腌菜可以完全浸泡在浸漬液內,制造厭氧環境有利于乳酸菌發酵。

第三,菜和容器都應完全無油,因為油會在菜的表面形成一層隔膜,還有可能提供一些雜菌,這些都不利于腌菜的發酵;而且油與水長時間接觸容易氧化產生酸敗味,影響腌菜的口味。

最后,貯存腌菜的場所要陰涼通風。非發酵性腌制品對環境的要求沒那么嚴格,對溫度、是否放油等不需特別控制,只需要密封后放在陰涼通風處即可。

腌菜的時間

需要注意腌制的時間。盡量不吃腌制時間短于10天的暴腌菜,因為在腌菜后的3-8天,亞硝酸鹽的含量將達到最高峰,而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降,20天后亞硝酸鹽基本消失。

避免食品安全問題:想自制腌菜該怎么做

食用量需要控制

腌菜中含的鹽多,吃鹽過多不利于健康,因此,腌菜要盡量少吃,以調味、品味、回味為主。經過腌制,蔬菜中的維生素C被大量破壞,因此并不能代替新鮮蔬菜,切不可將腌菜當做餐桌的主角,炒菜、喝粥時放上一點即可,同時應多吃新鮮蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外,還可以作為調味品來制作菜肴。

可以用腌菜代替鹽,腌菜不僅有咸味,還富有多種滋味,如果烹調時放入腌菜,則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等,則在加入腌菜前先用水沖洗或浸泡,從而減少鹽的含量。

此外,腌菜可以等到快出鍋的時候再放,這樣比開始就放吃起來感覺味道更咸,就可以用更少的腌菜烹調出咸味相當的食物了。

研究表明,過量食用腌菜有害健康。經常吃腌菜容易引起高血壓,還會加重心臟和腎臟的負荷;可刺激胃黏膜,導致萎縮性胃炎的發生,增加胃癌發生的風險;還會增加潰瘍、結石、結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。

上面寫的這些朋友們介紹了一下,自己在家里自制腌菜的一些做法,非常的簡單,朋友們不妨可以試一試。但是腌菜只可以作為人們的小食,不宜過量食用,還是應該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物為主。

常見腌菜

蜜汁蒜:蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須,入缸用清水浸泡。第2天換水,第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼,倒入蒜缸內浸漬。隔3~4天倒1次缸,倒3~4次后封缸。2個月后即為成品。

盤香蘿卜:咸蘿卜50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將咸蘿卜整理洗凈,切成蓑衣形,放入清水泡10小時后,榨出30%的水,浸于配好輔料的醬油內。每天倒2次缸,2天后即為成品。

醬黃瓜:咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽,夏季浸泡10小時,冬季浸泡14小時,每天打耙2次,撈出控去水分,放入甜面醬缸內,15天后即為成品。

醬茄子:茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把,放入水中用新磚蘸水磨去老皮,但不露籽。磨后用木釬打4個穿透的孔,放入濃度25%食鹽水中浸泡4~5天。撈出控干放入醬缸內,每天打耙2次,15天后即為成品。

蜜醬胡蘿卜:胡蘿卜去根須,洗凈,切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開,放入胡蘿卜煮5~10分鐘后出鍋,冷透后倒入容器內,加紅糖500克、蜂蜜250克,拌勻,封口,放置陰涼處,1個月后即成。

避免食品安全問題:想自制腌菜該怎么做

醬油青椒:咸青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油(指浸漬過產品的醬油)7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊,用清水浸泡10小時,撈出控干,放入配好輔料的乏醬油中浸漬,每天倒1次缸,3天即為成品。

醬萵苣:咸萵苣50千克、甜面醬30千克。將咸萵苣整理后放入清水內浸泡12小時。撈出,控水5~6小時,放入次面醬缸內,每天打耙2次。4~5天后撈出,放入甜面醬缸內,每天打耙2次。15天即為成品。

醬姜片:咸洋姜50千克、甜面醬40千克。將咸洋姜切成3毫米厚的片,用清水浸泡12小時后撈出,控去水分。放入次面醬缸內,每天打耙2次。4~5天后撈出,放入甜面醬缸內,每天打耙2次。15天即為成品。

醬什錦:咸苤藍22。5千克、咸黃瓜12。5千克、咸胡蘿卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將咸苤藍洗凈,其中10千克切成2。5厘米長、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀,另12。5千克切成3厘米長、1厘米寬、0。34米厚的塊狀。咸黃瓜剖開去籽,切成4厘米長、0。6厘米寬粗條。咸胡蘿卜切成2厘米長、0。6厘米寬、0。2厘米厚的長方體。咸豇豆角切成3厘米長的段,咸姜絲切成細絲,花生仁煮至七成熟后去皮。將上述前6種切好的咸菜倒入清水中浸泡10小時,撈出上榨,壓出30%的水分,拌入花生仁,放入配好輔料的醬油中浸漬3~4天,每天倒1次缸,即為成品。

醬油藕片:鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕,洗凈后,切成3厘米厚的片,放入沸水中焯透后,撈出倒入缸中,加鹽拌勻,將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次,次日再倒缸1次,4~5天即為成品。

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